Les ateliers de transformation collectifs valorisent les productions locales

En octobre 2013, la petite ville de Montesquieu-Volvestre, au sud de la Haute-Garonne, accueillait les premières Rencontres nationales des ateliers de transformation collectifs (ATC) et de l’agroalimentaire paysan. Plus de 200 personnes venaient partager leur expérience et débattre de la construction d’un ATC, de sa faisabilité économique, de l’accompagnement nécessaire à sa mise en œuvre, de sa relation aux territoires…

Le choix de Montesquieu-Volvestre n’était pas dû au hasard. Deux ATC sont ici en activité, dans le cadre de deux cuma, qui regroupent au total plus de 90 producteurs. Ils sont installés dans des locaux voisins, aux normes européennes avec une certification CE, financés par la communauté de communes, dans le cadre d’un atelier relais rétrocédé aux cuma sur la base d’un crédit-bail.

Le premier atelier, inauguré en 2009, est spécialisé dans la découpe et la transformation de canards gras, et la préparation et le conditionnement de plats cuisinés. Initiative de cinq éleveurs locaux, progressivement rejoints par cinquante autres producteurs, cet atelier est l’un des premiers à soutenir la transformation et le processus de diversification.

Stratégies individuelles de commercialisation

Le deuxième atelier, spécialisé dans le multiviande, est entré en fonction en 2013. Il rassemble 37 adhérents qui transforment leurs produits : bœuf, veau, porc, agneau.

Dans les deux cas, les adhérents interviennent eux-mêmes pour l’ensemble de la préparation et du conditionnement, sur la base d’un planning géré en interne. La découpe des carcasses provenant des abattoirs proches étant cependant assurée par deux bouchers professionnels salariés de la cuma.

La commercialisation des produits transformés, canard gras ou viande, relève de la responsabilité de chaque producteur, dont un certain nombre sont labellisés bio. Avec toute la palette des circuits courts, garants d’une meilleure valorisation : vente à la ferme, sur les marchés, prise de commandes et expédition à partir de sites Web individuels, etc.

Chaque atelier traite, en moyenne, chaque année, 12 000 palmipèdes gras pour l’un et plus de 65 tonnes de viande pour l’autre. Ils obéissent à des normes et des procédures très strictes en matière d’hygiène, pour les locaux et pour toutes les phases du processus de transformation, et sont régulièrement contrôlés par les services de la DGCCRF.

Jean-Marie Constans

Des speed datings entre agriculteurs et cuisiniers

Lancée en 2016 par le Conseil départemental de la Haute-Garonne, la plateforme Agrilocal 31 répond à la volonté de faciliter la prise de commandes en ligne auprès des producteurs locaux par les gestionnaires de cantine scolaire.

En un an, une soixantaine de producteurs y avaient adhéré. Un succès qui a amené le département à ouvrir le service à l’ensemble des collectivités et établissements publics disposant d’une cuisine autonome, afin de diversifier les acheteurs potentiels.

Initiative plus originale, des speed datings agriculteurs-cuisiniers sont régulièrement organisés afin de tisser un lien plus direct entre responsables de cuisine et producteurs locaux.