Quand l’agroalimentaire se soucie de nutrition : l’exemple de Nestlé

En dix ans, 28% de sel en moins dans les pizzas Buitoni et 26% de matières grasses supprimées des saucisses Knacki Herta : Nestlé travaille depuis plusieurs années à une refonte de ses recettes pour participer à la lutte contre l’obésité. « C’est un processus compliqué, qui demande une conduite de recherche et développement fondamentale. Par exemple, pour réduire la teneur en sel de nos jambons, nous avons dû changer le bouillon de cuisson et compenser la perte de goût par l’ajout d’aromates », explique Jérôme François, directeur général marketing et communications consommateurs de Nestlé France. Car tel est l’enjeu : changer les recettes sans affecter le goût, afin de garder les clients. Nestlé a tiré les leçons de la chute brutale des ventes de ses soupes Maggi dont la salinité avait été réduite drastiquement. L’entreprise n’a pas fait la même erreur quand elle a décidé de moins sucrer ses céréales : le chocolat a été repositionné à l’extérieur du pétale pour être davantage en contact avec les papilles gustatives du consommateur. Le secret est de procéder par étapes car les clients se sont habitués aux fortes teneurs en sucre ou en sel. Ces mauvaises habitudes sont-elles le signe que l’industrie est allée trop loin dans la richesse de ses produits ? « La cuisine française est historiquement très goûteuse mais aussi riche, dans les supermarchés, au restaurant ou dans les pâtisseries, se défend Jérôme François, le problème aujourd’hui est de l’adapter à nos modes de vie sédentaires. »